От «Душепарки» до «Ботвиньи»: гастрономические тайны Золотого кольца

«Душепарка» — горячий напиток из пива, вина, меда и клюквы — существовал в Ярославской области ещё в XIX веке. В 2005 году его рецепт восстановили, и теперь напиток подают в пошехонском ресторане. Углич же в XIX веке выпускал половину всей московской колбасы. Города Золотого кольца — Ярославль, Ростов Великий, Кострома, Иваново, а также Углич, Рыбинск и Плёс — хранят множество кулинарных секретов.

Кухня Ярославских земель напоминала гастрономию других центральных регионов России. Она отличалась сезонностью: летом и осенью преобладали овощи и фрукты, зимой — крупы. Из ягод готовили леваши (протёртые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце) и пастилу. Эти продукты изначально подавали с хлебом, позднее появились пироги. Пироги пекли как с начинкой, так и без неё. Например, рыбники содержали солёную рыбу целиком, с костями, а также пшено. Пироги без начинки называли «с аминем». Открытые пирожки готовили с овсяной или гороховой кашей, их называли «с налевой».

Мазней называли блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом.

Пастилу делали из яичного белка, меда и фруктовой начинки. Если в других регионах использовали в основном яблоки, то на Ярославщине в пастилу добавляли бруснику, рябину, смородину и малину.

Здесь также придумали блины «в конвертике»: на блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, а затем заворачивали. Такой конвертик называли «трудоножкой».

В этой местности варили щи, уху, коптили мясо. Из потрохов готовили блюда, которые именовали «потешением».

В Пошехонье тушили грибы в молоке с луком и чесноком. Основным напитком был сбитень, который готовили из отдельно настоянных трав и меда. Продавцы сбитня, или сбитенщики, с самоваром на спине, часто изображались на ярмарочных лубочных картинках. «Душепарку» — горячий напиток из пива, вина, меда, клюквенного сока и пряностей — в 2005 году восстановили по старинному рецепту и теперь подают в ресторане «Согожа» в Пошехонье.

Рассолы занимали важное место в местной кухне. Их готовили из огурцов, капусты, слив, яблок, калины, рябины и боярышника.

Трактиры в этих краях часто носили название «Иван Елкин», так как перед входом хозяева по традиции сажали ель.

Жареная баранина и телятина появлялись на столах богатых сельских и городских домов только по большим праздникам. Мясо также коптили: угличские окорока и колбасы ценились высоко. Студень, любимое мясное блюдо, ели как закуску с хреном или добавляли в окрошку. В начинку для пирогов часто шли потроха. До наступления поста готовили сальник — перловую кашу с субпродуктами (говяжьими или бараньими печенью и легкими), поджаренную в сале на сковороде.

Реки региона изобиловали рыбой. В XVIII веке из Ярославля к царскому столу ежегодно поставляли 40 осетров, 2 севрюги, 70 белорыбиц, 150 крупных, 50 средних и 100 мелких стерлядей. Стерлядь традиционно измеряли не по весу, а по длине: крупной «мерной» считалась рыба от 7 вершков (свыше 30 см) от глаза до последнего подбрюшного плавника. Более мелкие экземпляры называли «недомерками». В щи и свекольник добавляли соленую судачину, севрюжину или сушеных снетков. Для пирогов-рыбников часто использовали целую рыбину с костями, а также визигу — часть хребтов осетровых. Икру использовали для начинки праздничных пирожков и ели с хлебом как закуску. В селе Васильевском, у устья Шексны, уклейку вялили особым способом: насаживали по десятку на лучинку и продавали.

Молочные продукты занимали значительное место в рационе. С молока снимали сметану, причём особыми способами; верили, например, что если обвести горлышко кринки сучком, на котором куковала кукушка, сметана получится жирнее. В скоромные дни картошку ели со сметаной вместо масла, ею заправляли щи, похлебки и окрошки. Домашнее масло сбивали и перетапливали в печи для лучшего хранения. На пахте варили кисель, замешивали тесто или пили её в чистом виде. Нагревая молоко, получали творог, варенец и простоквашу, которую называли «гузнострел».

Летом готовили несколько видов кваса: не только хлебный, но и фруктовый — яблочный, грушевый, малиновый. Когда квас в бочке заканчивался, оставшуюся гущу снова заливали водой, приговаривая:

Вода, как злая родня, квас из дому выставила.

Возрождение старинных рецептов: Ярославль и Углич

Сегодня, в ответ на растущий интерес к гастрономическому туризму, на Ярославщине активно восстанавливают старые рецепты, адаптируя их к современности.

Ярославский музей-заповедник и ресторан «Ванильное небо» запустили совместный проект. Рестораторы изучили старинные поваренные книги и разработали специальное меню, предлагающее аутентичную местную кухню столетней давности. Эти усилия позволили определить Ярославские гастрономические бренды: пирожки из ржаного теста с солёными огурчиками и салат «Разсолъ».

На гастрономическую карту региона также вошли: чёрная соль из Некрасовского района, ряпушка из Переславля-Залесского, ростовский лук и ростовская уха, ярославский шоколад, тутаевский квас, угличский сыр.

Огурчики из села Вятское, сорта «Белогубый», известны более 150 лет. Их ценят за сладость и хруст. Засаливают огурцы в больших бочках с укропом, дубовыми, смородиновыми и вишнёвыми листьями на дне. Затем добавляют крупно нарезанный чеснок и заливают рассолом. Есть поверье, что ярославцы на зиму опускали такие бочки в речку Ухтомку, а вынимали уже весной.

Среди других примечательных блюд — тыгыдымский медостав из Рыбинского района. Это старинный медовый напиток, который, по легенде, придал сил Илье Муромцу. Его готовят из меда и чистой родниковой воды в правильных пропорциях, без дрожжей.

В городе Гаврилов-Ям появились пирожки-дорожки. Легенда гласит, что их пекли на почтовой станции, где содержали ямских лошадей. Это был важный транспортный узел, и путников угощали вкусными пирожками с начинками из ревеня с шоколадом, грибов, пшенной каши или сладкой начинкой.

Ярушки — новое блюдо, разработанное на основе старинных рецептов.

Несколько лет назад на гастрономическом фестивале в Ярославле их готовили как местные повара, так и главы городов Золотого кольца. За этим названием скрываются пельмени из волжской рыбы — щуки и судака.

Углич: родина русской колбасы и пряников

Углич претендует на звание родины российской колбасы. Первое упоминание о колбасе в русской истории относится к новгородской берестяной грамоте XII века. Расцвет колбасного производства в России произошел благодаря Петру I, который пригласил немецких «прасолов» — так называли мастеров-колбасников. Колбаса тогда состояла только из мяса и соли. Уроженцы Углича, работавшие с этими мастерами, вскоре составили им конкуренцию.

К 1866 году в Москве действовало 74 колбасных производства, 50 из которых принадлежали колбасникам Углича.

Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах до 1988 года.

Сегодня угличские колбасы возрождаются. Специалисты холдинга «АгриВолга» восстановили старые рецепты из архивов и адаптировали их. Сейчас здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй. «Книга о вкусной и здоровой пище» 1955 года указывала процентный состав «Угличской колбасы»: 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.

Угличский сыр также был известен. А в центре Углича москвичка Анна Селезнева открыла пряничную мастерскую. Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки, из которого лепили фигурки зверей и птиц, пекли на Руси издавна. В пряники добавляли сушеные ягоды и черемуху. Особые пряники готовили на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник, сигнализирующий о завершении застолья.

Ботвинья, любимое летнее блюдо старины, породила народные присказки. Например: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» — так по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку. Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», что означало бесполезность возвращения к давно прошедшим делам. Ботвинью подавали как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой брали рыбу, одной ложкой ели ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически добавляли лед, чтобы блюдо оставалось холодным. К ботвинье полагался только свежий ржаной хлеб. Вопреки распространённому мнению, ботвинья — это не просто суп из ботвы, а холодный рыбный суп.